海参怎么泡发最好?海参泡发有哪些要点?

2021-12-18 06:14:46 来源:本站 作者:

  大家在吃海参的时候,相信都碰到过怎样泡发的难题,也有不少失败的例子,泡发海参可以说是很重要的一步,只有把海参泡发好了,海参烹饪才口感好,营养价值高。那么海参怎么泡发最好?海参泡发有哪些要点?下面我就把泡发海参的要点分享给大家,大家喜欢的可以看一下。

  由于淡干海参系低盐产品,从抑菌及提高泡发率的角度出发,建议全程使用纯净水泡发。如果没有纯净水,则最好将水煮开,晾凉后再使用,这样可以减少水里的杂质。

  海参体内含有自溶酶,这种神奇的物质使得海参在离开海水,或者生存海域发生污染时,几个小时内就能将自己自溶成液体,仿佛“人间蒸发”。而温度一高或者遇到油分,海参自溶酶同样会活化,启动极端的应激反应,溶解掉大部分体壁。渔民们为了保存参体,常加盐晒干制成干货,防止其自戕造成的损失。但干海参在发制时也仍需要避免接触油,否则仍有自溶的可能。

  为了抑制细菌繁殖,浸泡及泡发步骤应在冰箱0-5度冷藏条件下进行。 因为高水温发制海参时,其微生物指标普遍高于冷水发制的海参;另外,微生物的过量繁殖又必然会降低海参的营养与口感;如果一不留神,还可能导致海参变质,得不偿失。

  海参中蛋白质的含量非常高,如果蛋白质遇到盐容易收缩凝固,导致海参泡发不透。所以发泡海参一定要防盐。另外,海参的脂膏是胶原蛋白质,这种蛋白遇到碱以后,会腐蚀海参脂膏,海参就烂掉了。所以发泡一定要防碱。

  海参是自然生长的个体,因此很可能出现大小不一的情况,泡发煮制时需要的时间也不一样。有时候个体较小的海参已经煮透了,但个体较大的海参却仍有硬芯,这时需要一个个的去手掐检验,挨个测试软硬度,保证每个海参都煮透了。同一锅发泡的海参,煮好了的可以捞出来,没煮好的可以继续在锅里煮一会儿,直到所有的海参都煮透,完全没有硬芯为止。

  很多人觉得自己在发海参时用的是干净水,不用换,就由此导致了海参掉渣的现象。海参在浸泡过程中需要经常换水——在煮之前海参需要浸泡48小时以上,中途6-8小时换一次水,海参煮过之后需要再浸泡36—48小时左右,同样仍需要每6-8小时换一次水。

  海参体内的白筋一定要保留,这些海参体壁上粗壮白色条形物质,是海参的神经系统,包括海参的肌肉和部分体壁,海参就是靠他们的收缩和舒张来运动行走的。其实这些海参筋相当宝贵,六十斤干海参出一斤淡干海参筋,它不仅与海参体壁有相同的活性成分,还含有丰富的海参皂甙、酸性软骨素、精氨酸等稀有的营养成分。

  发制好放入冰箱冷冻保存的海参,食用之前需从冰箱拿出,以常温解冻,切忌用微波炉或热水等加速解冻。

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