新鲜海参这样烹饪鲜美嫩滑咸甜味正

2021-12-18 06:12:38 来源:本站 作者:

  每当人们谈起山珍海味时都免不了说到海参,但那多指的是死的、干得,并需经过发制的海参。与这里所说的鲜活海参无论在营养上、味觉上都逊色多了。而且这种海参只能在海滨城市才可吃到。因为这种海参很是娇乖,它不能象贮藏鱼肉那样冰冻;要是这样贮藏了,则不但失去了海鲜特有的鲜度,其营养成分也大为受损,并且难以咀嚼。再冻得久些就如同海绵一样不可食用了。

  若采用活养运输,则耗资大,成本高,成活率又低,得不偿失。市场上的鲜活海参必须在海水中养售,大部分都是捕捞时受到惊吓吐了肠的,当地人则叫吐沙。死的海参是放置不了多久就会慢慢化掉的。它最怕接触油及其它异物,这一点在养售或成菜前加工时一定要注意,否则会使海参很快的腐化掉。

  因此为了确保成菜的鲜度和质感,要把从市场上买回来的鲜活海参进行成菜前的预加工热处理,让其尽可能的少暴露空气中。这样就应在刀功处理上快一些。这种海参基本上都是吐了沙地,只需顶刀切成5毫米厚的片即可。太薄、太后都不好。太薄在余烫时,其受热收缩后变得更薄了,口感不佳;太厚余烫的时间短了、烫不透,其内在的苦涩成味出不来,口味不好;时间长了虽余透了,可外层则柔韧难嚼,口感更不佳了。所以最好的厚度应是5毫米。

  经过这样刀功处理后的海参,大多师傅们都是在水沸时即下料的,待水再沸即取出。若一次不理想,可进行二次余烫(只能进行两次)。但二次所用的时间只是瞬间则可。时间一定不能长。要想用此法余烫出脆嫩的海参,需要有丰富的经验。而且把海参中的苦涩成味除净。因此,我经过多年的实践总结出了一种凉水下料法:锅上火,入清水即下料,这时火力不必过猛,中火就足够了。

  锅中的原料随着水温的升高,海参内的盐分及苦涩味会慢慢地向水中溶解,不断的升温,溶解的速度也不断的加快。我们都知道海参是一种高蛋白质物质,当水温升到可使蛋白质变性时,其体内的盐分及苦涩味也就溶解的差不多了。

  但此法要不断地从锅中取出原料检验,当口感到咸苦涩味已尽并质感脆嫩时,就可迅速出锅,把原料立刻投入清水中投凉,尽可能的让海参在清水中投个三四次,而后振干水分就可做菜了。如有多余的原料仍需以清水泡之放入恒温箱贮藏以备用。经过这样处理的海参一般适合制作凉菜。

  调料:葱椒油15克,盐、醋、糖、胡椒粉、味素适量。做法:把以振干水分的海参入碗中,随后下入盐、醋、糖、味素及胡椒粉,这里放醋糖是为了去腥解腻提鲜,而不是突出其味;而后下葱丝、香菜段,要充分地拌匀,最后放入葱椒油拌匀即可。此菜成鲜脆嫩,散发一种葱的特有香味,很是怡人。

  2。蒜茸辣酱拌海参原料:加工好的海参400克。调料:蒜茸辣酱10克,蒜茸20克,糖10克,香菜10克,香油、芝麻、味素各适量。

  做法:海参入碗放入糖、味素香菜末、香油、蒜茸、辣酱,拌匀上盘后撒上芝麻即成。

  用这种海参还可做出怪味海参、姜汁海参、芥末海参等。这种海参必需现做现吃,不可搁置久放。否则口味不佳,海参也化成一盘子汤了。

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